Categoria: Secondi Piatti
Regione: Piemonte
Persone: 4
Tempo: 1 h
Stagione: Tutte
Difficoltà: Media
Ingredienti:
• 4 sogliole
•
150g panna acida
•
100g piselli sgranati
•
50g burro
•
uno scalogno
•
prezzemolo
•
vino bianco secco
sale
•
Preparazione:
Incidere le sogliole con un taglietto all’altezza della coda, poi tirare con forza la pelle verso la testa, staccandola. Ripetere l’operazione dall’altro lato, liberare i pesci dalle interiora, lavarli e asciugarli con carta da cucina.
Passare un coltellino affilato sotto la lisca centrale e ricavare da ogni sogliola 4 filetti.
Lessare i piselli in acqua salata in ebollizione per 10 minuti, frullarli e passarli al setaccio.
Frullare anche 4 filetti di sogliola e unirli al passato di piselli.
Salare, aggiungere 4 cucchiaiate di panna acida (panna amalgamata con succo di limone) e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere il composto ottenuto in una tasca da pasticciere munita di piccola bocchetta rotonda e liscia.
Battere leggermente i filetti di sogliola rimasti, salarli, poi avvolgere ognuno intorno ad un tappo di sughero ben pulito. Sfilare il tappo delicatamente e riempire la cavità con il composto di piselli.
Farcire in questo modo tutti i filetti, quindi metterli in una teglia imburrata con tutto il burro morbido a pezzetti.
Tritare finemente lo scalogno e distribuirlo sulla preparazione, unire la panna rimasta, mezzo bicchiere di vino e un ciuffetto di prezzemolo tritato finemente.
Salare, coprire con un foglio d’alluminio e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti.
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